文 | 快刀财经，作者 | 朱末

(资料图)

纵有美食千千万，一碗米线走天下。

脸盆大小的碗，浇上热气腾腾的鲜美高汤，韭菜、豆芽、焖肉、肥肠等几十种配菜调料依次排开任君选择，呼噜噜将米线疯狂吸入，排山倒海的味道齐齐奔赴着向口腔袭来——上头、上瘾，欲罢不能，给个神仙也不换。

云南人 " 甩米线 " 的满足感，就像河南人对胡辣汤的热爱、重庆人对火锅的执着、东北人对大酱的依赖，是融进骨子里的饮食文化。

而在芸芸米线之中，又以 " 过桥米线 " 最广为人知。作为和沙县小吃、兰州拉面比肩的中国快餐巨头之一，过桥米线的门店曾遍布全国大街小巷。

按说这样一种历史悠久、特色鲜明、内涵丰富的地方美食代表，到今天怎么都该做成不容小觑的大产业了。然而，事与愿违，随着一间接一间过桥米线门店的倒闭，这个曾经粉面界的最强 IP，沦为了过气网红不说，还被后浪螺蛳粉吊打。

没有对比就没有伤害。2022 年，柳州螺蛳粉全产业链销售收入为 600.7 亿元，快递年寄量突破 1 亿件；沙县小吃年营业额逾 500 亿元，门店超 8.8 万家；而据天眼查数据显示，目前过桥米线相关企业虽然超过 6.5 万家，但是存续、在业状态的只有 3 万多家。

也就是说，超一半的过桥米线相关企业是吊销或注销状态，往日辉煌荡然无存。那么问题来了，这过山车式的反转，到底是怎么发生的？

云南米线江湖，如何驰骋美食赛道？

" 云南 " 和 " 米线 " 这对官方认定的 CP，天生就是绝配。

作为中国米线第一大省，昆明八十年代的民间歌谣曾唱道：" 打不尽的毛线，吃不完的米线 "。足见当地人对米线的情有独钟。

米线的历史最早可以追溯到南北朝时期，当时被称为 " 粲 "，意为精米，起源于中原地区，随着北方人向南方移民，类似面条的米线也就跟着开枝散叶去了。

之后，米线便发展出两个分支，一个是以云南为大本营的云南米线，另外一个就是遍布在南方各省的米粉，如广西米粉、湖南米粉、江西米粉等。虽然原料都为大米，但米粉吃起来偏绵柔黏糯，米线则更水灵爽滑。

最重要的是，云南有 26 个少数民族，有着丰富的香料、物产，赋予了云南米线独特的风韵——大到一个市、一个县，小到一条街、一家店，找不到完全相同的米线，每碗都有自己的特色。

光是烹饪容器就有小锅、大锅、砂锅、陶罐等，制作手法包括烫、卤、炒、煮、拌等，更不用提灿若繁星的云南 " 帽子江湖 "。

帽子就是浇头，既可以有焖肉、卤鸡、鳝鱼、叶子（炸猪肉皮薄片）、羊牛肉这样的荤帽，也可以有酸腌菜、豌豆尖、豆芽这样的素帽。一代又一代的云南人，就在馋涎欲滴的米线飘香中，活得快乐而潇洒。

与此同时，米线的美味踪迹也遍布了整张云南美食地图，几乎云南每个地方，都有自己的米线代表作。玉溪的小锅米线、昆明的豆花米线、文山的酸汤米线、云县的土鸡米线，尤其是鼎鼎大名的蒙自过桥米线，更是云南米线王国里的热门明星。

妻子于是如法炮制，天天经过一段曲径小桥送来米线，直到书生最后金榜题名，成就佳话，这便是云南过桥米线的由来。过桥米线在 2008 年被列入昆明市重要非物质文化遗产，蒙自过桥米线的传统技艺则在 2015 年列入了第四批《国家级非物质文化遗产名录》。

凭借着独特的口感和历史底蕴，过桥米线逐渐走出云南，走上全国人民的餐桌，各地主打过桥米线的门店遍地开花。

成立于 2001 年的蒙自源，到 2017 年底时，已在全国 80 多座城市拥有 500 多家门店，足迹遍布广州、上海、北京、江苏、重庆等地；同期崛起的阿香米线，2000 年在山东淄博开出第一家店，2004 年进入青岛市场，到 2018 年底，阿香母线已在全国 26 个省 146 座城市开出了 500 多家直营店。

此外，还有过桥源 · 鸡汤米线、旗鼓村米线、大鼓米线、老妈米线等米线品牌，也纷纷在各区域崛起。

过桥米线迎来了一段 " 高光岁月 "。

处境急转直下，过桥米线为何失宠？

和大部分网红单品的境遇相似，在经历爆火期后，过桥米线也碰到了发展瓶颈。

云南故事，固然为米线提供了绝佳的发展机会，但同时也带来了许多的局限性。最矛盾的一点在于，正宗的过桥米线叫好不叫座。

地道的过桥米线，从汤底、米线、配菜、吃法都大有讲究，且与云南本土工艺难以分割。比如，作为过桥米线灵魂的汤底，强调高汤现熬，多用的是老母鸡、大骨、老鸭、老鹅、宣威火腿等长时间熬煮而成。

还有米线也是关键。过桥米线用的是云南特有的 " 酸浆米线 "，即先用大米进行发酵，再经磨制、澄滤、蒸粉、挤压制作而成，但做好的酸浆米粉不易保存，基本放一天就干了。

除此之外，过桥米线还是真真正正的 " 功夫菜 "。生鸡肉片、生猪肉片、猪腰片、乌鱼片必须切得 " 薄几如纸 "，而又完整无缺，才能使食材在推入高汤的瞬间熟透，不生不老，恰到好处。

偏偏在餐饮行业，想要实现规模化、持续性的发展，又离不开去厨师化、标准化，过桥米线的 " 基因 "，显然与此背道而驰。

所以，为了节省时间、耗材，过桥米线逐渐被 " 科技与狠活 " 所取代，变得面目全非——浓汤宝、香精勾兑的汤底，价格更低廉的干米线，分量偷工减料的配菜，不正宗就算了，价格却是节节看涨。

在云南之外，想吃上一碗过桥米线，均价得花 25-40 元。但根据艾媒咨询的调查数据显示，选择消费中式快餐的人普遍预算都不高，43.7% 的人预算在 20 元以下，85.2% 的人可接受的价格不超过 30 元。

加上过桥米线讲究对烹饪温度的巧妙利用，需要按食物从生到熟的难易程度和高汤温度的变化，有顺序地放置不同的荤素配菜。

想要追求仪式感，一顿饭至少半小时以上的就餐时间，对忙碌的上班族来说不算友好；而一股脑煮好端上来的过桥米线，又成了倒胃口的 " 过桥麻辣烫 "，失去了那份活色生香。

何况，过桥米线再好，也不是无可替代。对消费者而言，没了过桥米线，还有兰州拉面、重庆小面、广东肠粉、沙县小吃……多的是味美价廉的选择。

外卖的兴起，又让过桥米线彻底失宠。原因在于，打包的米线无论是卖相还是口感，都将大打折扣，更适合堂食，而偏清淡的口感，又与这个 " 食辣 " 时代格格不入。

" 过时 " 的过桥米线，不可避免地在下坡路上越走越远，风光不再。

被螺蛳粉吊打，云南米线能翻身吗？

更致命的是，一旦离开原产地，云南米线就成了没有护城河的生意。

云南的地理标志性品牌 " 过桥米线 " 并没有统一的 " 标志 " 认证，这就导致过桥米线的经营七散八乱，出现各自打天下的局面。还有很多 " 挂羊头卖狗肉 " 的餐饮企业混迹其中，大大影响了过桥米线的口碑和声誉。

且直到去年 5 月，云南省健康委员会才发布了《云南省食品安全地方标准过桥米线餐饮加工卫生规范》。但让人失望的是，这个规范解决的是比如 " 装米线的碗宜选用直径大于 22 厘米的陶瓷器皿 " 一类的的技术问题，并未上升到品牌维护、产业发展等战略层面。

就算只是行业最基本的标准，在省外仍意见难以统一。据红星新闻走访探店报道，程度 5 家过桥米线店，不知情的就有 3 家，还有一家过桥米线店的厨师甚至直言：" 这东西有什么规范，我又不是协会成员，它怎么处罚我！"

米线生意的日渐式微，也让曾经主打米线的餐饮们纷纷转型，变成了多元化快餐门店。带着浓厚云南元素的蒙自源，很早就在菜单上增加了米饭快餐类产品，比如腊味笋干饭、梅菜扣肉饭、风味小炒过桥饭等。此外，蒙自源还增加了糍粑、小酥肉等常见小食，以及椒香鸡翅、藤椒鸡肉串等烧烤产品。

大鼓米线也在菜单上推出了各种 " 煲 "，取名 " 全聚 " 系列，比如全聚牛杂煲、全聚牛腩煲、全聚鸡爪煲等；阿香米线则增加了米饭、刀削面、土豆粉、南昌拌粉等，昔日作为主打的云南米线越来越边缘化。

相比于云南米线的 " 坎坷 "，" 后辈 " 柳州螺蛳粉则称得上是高歌猛进。凭借鲜、香、辣的强烈风味，螺蛳粉搭上了流量快车，依靠 " 一传十，十传百 " 的带货效应，迅速风靡全国。

柳州政府捕捉到了这一契机，全方位通力支持，迅速将螺蛳粉产业打造出圈。无论是政府牵头制定柳州螺蛳粉地方标准，使 " 柳州螺蛳粉 " 获得国家地理标志产品认证；还是从建立螺蛳粉产品质量检测中心，到打造螺蛳粉原材料基地的全产业链建设，让螺蛳粉实现了预包装技术突破，继而走向全国。

又或是市政府领导亲自直播带货到孵化淘宝村，推出 " 柳州螺蛳粉美食节 "、" 螺蛳粉小镇 "，层层递进地打造 " 柳州螺蛳粉 " 品牌形象，刺激消费者的购买欲。

从街头小吃升华为大产业，螺蛳粉的后来居上，既有强大全产业链条做支撑，又有完善的配套政策做后盾，还有踩准消费红利的精准营销做媒介，最终厚积薄发，畅销全国乃至海外。而这些 " 能力 "，恰恰是云南米线所欠缺的。

从目前来看，云南米线的生产工艺和设备还处于落后和散弱的局面，质量良莠不齐，生产效率低下。有一定规模的品牌屈指可数，能真辐射全国的更是凤毛麟角。

但这些并非无法克服的问题。在《云南省促消费稳增长三年行动计划（2022-2024 年）》中已明确提出 " 积极培育本土品牌 "，意在推动云南过桥米线等特色餐饮走出去，将进一步加快以过桥米线为主的米线产业标准质量体系建设。

且 2020 年以来，云南一直在积极实施农产品产地冷藏保鲜设施的建设，解决冷链物流 " 最先一公里 " 的问题，尽最大程度保证 " 原汁原味 "。

米线虽不属于强势品类，但胜在广谱性高，市场前景仍大有可为。未来，云南米线能否再度焕发生机，交出一份全新答卷，不妨拭目以待。

参考资料：

1. 新周刊《云南美食的名片，混得比螺蛳粉还惨》

2. 红餐网《粉面大热，云南米线却不香了？》

3. 风味星球《在云南米线面前，选择比努力更重要》

4. 拥抱印度洋《云南米线为什么不是千亿级产业，难在哪里？》

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